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質(zhì)構(gòu)儀(物性測(cè)試儀)用于香腸的質(zhì)構(gòu)分析

更新時(shí)間:2021-12-26點(diǎn)擊次數(shù):2719

法蘭克福香腸是一種典型的低溫肉糜類制品,肥瘦比約為1∶2的脂肪和肌肉蛋白經(jīng)過(guò)斬拌加工后形成直徑大約為1~50 µm脂肪顆粒。由于在加工過(guò)程中蛋白質(zhì)變性適度、斬拌適宜肉糜乳化程度高,形成的香腸肉質(zhì)細(xì)膩緊實(shí)富有彈性,且能保持原有營(yíng)養(yǎng)成分和良好風(fēng)味,因此深受人們喜愛(ài)。

在實(shí)際生產(chǎn)加工和貯藏運(yùn)輸中,香腸往往存在質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不好、出水出油較多等問(wèn)題,為解決這一問(wèn)題常在肉制品中加入卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質(zhì),有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝膠特性,促使肌原纖維蛋白在加熱后形成良好的三維凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),并充分乳化脂肪,進(jìn)一步改善加工特性,減少析水、析油現(xiàn)象,從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量。

在肉制品中,質(zhì)構(gòu)儀(物性測(cè)試儀)的質(zhì)構(gòu)分析不僅能反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的感官需求,而且能側(cè)面反映出蛋白基質(zhì)的結(jié)構(gòu)完整性及與其他成分的結(jié)合狀態(tài)。


1、樣品準(zhǔn)備

將貯藏的香腸剝?nèi)ツc衣,用小刀切成2cm的圓柱塊。


2、儀器測(cè)定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/50柱型探頭

將準(zhǔn)備好的香腸樣塊置于柱形探頭的正下方。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度:1mm/s

測(cè)試速度:1mm/s

測(cè)試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biāo)模式:形變量 50%

測(cè)定結(jié)果:可以測(cè)試香腸的硬度、彈性、回復(fù)性、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo)。

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